L’arrosto talismano de Il Convento di trino, Sole di Veronelli 2000

L’arrosto talismano de Il Convento di trino, Sole di Veronelli 2000

Una ricetta portafortuna del Convento di Trino, premiata con Sole di Veronelli 


Correva l’anno 2000, un anno difficile, anche per quello per la ristorazione. Forse non tutti ricorderanno l’epidemia della cosiddetta Mucca Pazza, cioè l’encefalopatia spongiforme bovina.  Ancora non è chiaro se la malattia fosse dovuta all’abitudine di alimentare i bovini con farine animali (i bovini sono erbivori) o sul processo di sgrassaggio delle carni con solventi cancerogeni. Fatto sta che questa malattia davvero spaventosa, aveva la caratteristica di trasmettersi all’uomo tramite, appunto il consumo di carne bovina. In medicina umana si chiama malattia di Creutzfeldt-Jakob (MCJ) ed è una rara patologia degenerativa del sistema nervoso centrale ad esito fatale. I contagiati in Gran Bretagna furono oltre diecimila. Dal 2001 in tutta l’Unione Europea venne proibita la commercializzazione di carne con l’osso (come la Fiorentina), sospeso solo nel 2005. La richiesta di carne bovina crollò, comprensibilmente, e la crisi durò per anni.  Un grave problema per i consumatori e per i ristoratori, che dovevano inventarsi secondi di carne ma non bovina che accontentassero i clienti e non facessero sentile la mancanza dell’amatissimo e classico arrosto della domenica.

Dalle difficoltà, un’idea vincente


Antonio…pensò di studiarsi un arrosto che si presentasse bene e avesse la giusta quantità di grasso per sciogliersi in cottura rendendo il piatto morbido e succulento. Pensò alla carne di maiale, creando una preparazione che al Ristorante del Convento di Trino riscuote tuttora un grande successo, l’Arrosto di coppa di maiale alle bacche di ginepro, un formidabile piatto iniziato in pentola e terminato in forno.

Quello fu anche l’anno della terribile alluvione che colpì grand parte delle provincie del sud del Piemonte. E colpì anche il ristorante, nella sua vecchia sede, nella piazza…I titolari avevano già acquistato la struttura del Convento, che tutti ben conoscono e si trovarono, letteralmente a bagno. Attrezzature, pentolame, serviti, tutto rovinato, tutto da ricompare. Proprio in quei giorni, però, l’arrosto venne premiato con il Sole di Veronelli, il prestigioso riconoscimento che premia il meglio del meglio in tema di enogastronomia. Un po’ di sole dopo tanta pioggia. Il riconoscimento convinse i titolari che un futuro c’era e che bisognava cogliere. Ripartendo dal premio, con la forza di ricominciare, di trasferirsi, di creare il magnifico relais oggi conosciuto come Il Convento di Trino con il raffinato ristorante Antonio, che attira i buongustai da tutta Italia e dall’estero.

L’Arrosto Sole di Veronelli oggi


L’epidemia di mucca pazza è finita da anni, ma l’arrosto di coppa di maiale con bacche di ginepro è nel menù: un simbolo, un talismano, e una gran ghiottoneria. che la storia del piatto.
Volete cimentarvi? Ecco la ricetta:

Ingredienti

Una coppa di maiale (3 kg. circa)
Tre mezzi spicchi d’aglio
60 bacche di ginepro
Un litro di vino bianco secco
Sale e pepe
Olio
Armi misti secchi (rosmarino, tipo, maggiorana)

Prendete la coppa e praticate sulla superficie tre incisioni abbastanza profonda e inserite in ciascuna il mezzo spicchio d’aglio e le bacche di ginepro.
Mettete al fuoco una teglia che possa andare in forno, aggiungete olio quanto basta, ponete la coppa nel tegame. Aggiungete sale e pepe e il misto di aromi secchi.
Rosolate con cura da tutte le parti.
Una volta rosolata, aggiungete un litro di vino bianco secco e ponete il tegame in forno a 180° per 3 ore e mezza. Girate la prima volta dopo due ore poi ogni quarto d’ora, sino a completa cottura.
L’arrosto non deve mai asciugare completamente: nel caso, aggiungete un bicchiere d’acqua.
Una volta cotto, trasferitelo su un tagliere, lasciatelo leggermente raffreddare e tagliate le fette leggermente in diagonale, sottile dalla parte più asciutta della carne (quella senza grasso) e più spessa nella parte grassa.
Se il fondo dell’arrosto risultasse un po’ liquido, fate addensare sul fornello e cospargerlo sulle fette al momento di servire.

Una ricetta sontuosa, gustosa, una ricetta per le grandi feste, anche considerando che si tratta di un taglio da tre chili di carne e quindi adatto a ricorrenze o famiglie numerose.

Se invece volete gustarla senza tutto questo impegno, potete tranquillamente godervi una gita fuori porta e sedervi al tavolo del ristorante Massimo, presso il Relais Il Convento di Trino, dove vi sarà servito in tutto il suo fragrante splendore!



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