Novembre, stagione da funghi

Novembre, stagione da funghi

Passati settembre e ottobre, sembra passata anche la stagione dei funghi, un divertimento sano, che ci riconcilia con l’aria fresca, con le difficoltà di camminare in terreni un po’ impervi, ma anche un divertimento straordinario. 

Eppure, se si è dei raccoglitori esperti, anche a novembre si possono trovare dei funghi straordinari e di eccellente qualità, che nulla hanno ad invidiare ai celebrati porcini. Senza contare che in una camminata nei boschi di questa stagione si può ammirare il foliage, ovvero la variazione delle foglie che da verdi diventano gialle e viola creando dei panorami quasi soprannaturali. 

Un fungo molto apprezzato nell’Appennino Ligure è il cosiddetto Sementino, che non va confuso con i sementini “classici” che sono, sostanzialmente, famigliole quindi chiodini: i sementini crescono al limitare dei boschi specialmente di frassini, in lunghe file.  Si presentano simili ai prataioli, hanno il cappello arrotondato che però, col passare dei giorni, diventa concavo, di un beige delicato. La particolarità è che non sono tondi ma leggermente lobati, come grandi margherite. La lamellatura, ben definita, va dal bianco panna al giallastro e si ferma all’attaccatura del gambo. 

Funghi di novembre: solo per esperti 

Un’avvertenza importante: a novembre crescono molte qualità di funghi eccellenti ma sono funghi per raccoglitori esperti perché purtroppo alcune specie, per quanto non effettivamente velenose, possono essere blandamente tossiche, specialmente se non cotte alla perfezione.  

Il Sementino, per esempio, somiglia molto ad altre qualità simili ma che possono dare disturbi intestinali. Non raccogliete funghi basandovi sulle fotografie nelle guide o su Internet: mentre ci sono funghi facili da riconoscere, come i porcini o gli ovuli (con le opportune precauzioni se sono ancora chiusi), altri come le colombine more, i galletti oppure le mazze da tamburo, sono varietà di funghi diciamo “fuori stagione”, e quindi sono da veri esperti. Un po’ come succede con i prataioli in primavera, che con le loro belle cappelle bianche sembrano così facili da riconoscere, con il rischio di portarsi a casa la varietà non tossica ma dal sapore pessimo (la varietà buona ha lamelle scure; quelli con lamelle bianche hanno il cosiddetto gusto “spermatico”). 

Sementini, le spettacolari sfilate di novembre 

Se volete raccoglierli da soli, portateli a vedere ad un esperto: in campagna c’è sempre il saggio dei funghi, che vi consiglierà con competenza e senza dubbi. I sementini sono perfetti per fare un sugo di funghi eccezionale, grazie al loro sapore intenso e alla compattezza delle carni, poco acquose. Sono deliziosi messi alla griglia con un condimento di olio, prezzemolo e aglio tritati, possono naturalmente essere trifolati, ma la morte loro è al forno, in una grande teglia con fette di patate ben irrorate d’olio. 

La ricetta 

Tagliare le teste dei funghi (il gambo non si mangia perché risulta legnoso).  
Poi lavateli. Esistono differenti opinioni su questo passaggio. Per esperienza, se sono molto sporchi oppure viscidi, un rapido passaggio sotto l’acqua fredda, permette di rimuovere viscosità e residui di terra. Asciugateli delicatissimamente ma a fondo con un canovaccio pulito, tamponando con cautela. Radunateli su un canovaccio asciutto e pulito. 

Scaldiamo il fondo a 170 gradi. 

Facciamo abbrustolire in padella con un poco di olio del pane grattato e mescoliamo ad aglio e prezzemolo tritati, eventualmente allungando con un po’ d’olio. Il pangrattato tostato darà all’insieme una piacevole croccantezza, in contrasto con la morbidezza dei funghi. 

Prendiamo una leccarda e ricopriamola di carta da forno bagnata, strizzata e lisciata, per farla meglio aderire, irroriamo d’olio e poi copriamo con fette di patate dello spessore di mezzo centimetro, in un solo strato. Spennelliamo d’olio. Le patate vanno tagliate a fette abbastanza spesse perché non corrano il rischio di bruciare miserevolmente nella teglia in dieci minuti. Cospargiamo con il composto di aglio, prezzemolo e pane grattugiato e saliamo. Posiamo le cappelle intere a gambo in su. Irroriamo nuovamente d’olio e cospargiamo il trito uniformemente sul retro della cappella. 
Poniamo in forno e prestiamo attenzione durante la cottura il sotto non bruci troppo rapidamente: dovrebbero volerci 25 minuti. 

Terminata la cottura, portiamoli in tavola nella teglia, per non farli raffreddare.  Accompagniamo con un buon vino giovane, come una Bonarda secca dell’Oltrepò Pavese o un Novello, avendo l’accortezza che non sia amabile. 



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