28 Lug Melanzane, le regine dell’estate, con tre ricette esotiche PARTE I
La melanzana è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il suo frutto, che, come avviene per pomodori e patate, è però considerato un ortaggio.
È un prodotto annuale nei paesi temperati, teme particolarmente il freddo e tendenzialmente trova le condizioni ideali di coltivazione dove vi siano primavere ed autunni piuttosto caldi.
La melanzana proviene originariamente dall’India e dall’Asia, dove cresce ancora allo stato selvatico e si è fatta strada in Europa con l’impero islamico nel VII e VIII secolo.
Melanzane, le varietà
La melanzana lucida, viola, a forma di lacrima potrebbe essere l’unica che conosci, ma questo ortaggio versatile è disponibile in una varietà di colori e forme. Se frequenti i mercati degli agricoltori locali probabilmente troverai melanzane ovali, lunghe e sottili, a forma di melone, con buccia bianca, verde, rosa, arancione e persino striata.
Le varietà di melanzana disponibili in Italia sono molte ma possiamo elencare le principali:
- La violetta classica, allungata, ibridi Banderas, Angela o Leire
- La melanzana lunga, come la palermitana, viola scuro e con un sapore piuttosto piccante
- La violetta nana precoce, caratterizzata da forma arrotondata e lobata e colore viola chiaro
- La melanzana morella, allungata e cilindrica, di circa 22 centimetri di lunghezza e circa 6 di larghezza
- La giro comune di Firenze, tonda, non piccante, con pochi semi e buccia viola medio
- La sabelle, piccola e con la buccia striata
- La tonda nera, molto grande
- La tonda bianca, ideale da grigliare, con buccia bianca e sapore delicato.
Benefici per la salute
La melanzana è un ingrediente della medicina tradizionale da migliaia di anni. Nell’antico sistema indiano di medicina ayurvedica, i praticanti usavano le melanzane bianche per curare il diabete e le radici per alleviare l’asma.
Sebbene le melanzane non siano particolarmente, forniscono un discreto apporto di potassio e fibre, e con appena 25 calorie e meno di 1 grammo di grasso per porzione, sono un alimento che si può consumare senza sensi di colpa (evitando, magari, di friggerla, anche se fritta è deliziosa)
La melanzana contiene antiossidanti come le vitamine A e C, che aiutano a proteggere le cellule ed è ricca di sostanze chimiche vegetali naturali chiamate polifenoli, che possono aiutare le cellule a “lavorare” meglio lo zucchero, per chi ha il diabete.
La melanzana è dannosa?
È così diffusa che sembra impossibile sia velenosa eppure è uno dei tipici cibi che l’uomo ha imparato a cuocere per renderli consumabili.
Le melanzane contengono infatti solanina, una sostanza velenosa che si degrada parzialmente durante la cottura. È vero che è principalmente contenuta nella buccia, quindi basterebbe sbucciarla, ma è anche vero che è proprio la buccia a contenere i nutrienti.
Raramente, possono scatenare allergie caratterizzate da eruzione cutanea, gonfiore del viso, prurito, orticaria e voce rauca.
È così diffusa che sembra impossibile sia velenosa eppure è uno dei tipici cibi che l’uomo ha imparato a cuocere per renderli consumabili.
Le melanzane contengono infatti solanina, una sostanza velenosa che si degrada parzialmente durante la cottura. È vero che è principalmente contenuta nella buccia, quindi basterebbe sbucciarla, ma è anche vero che è proprio la buccia a contenere i nutrienti.
Raramente, possono scatenare allergie caratterizzate da eruzione cutanea, gonfiore del viso, prurito, orticaria e voce rauca.
Come preparare e conservare le melanzane
Prima di cuocere le melanzane, lavatele e tagliate le due estremità. La pelle è molto saporita ma tende ad essere un po’ gommosa.
Le melanzane sono naturalmente un po’ amare. Cospargetele di sale su un tagliere messo inclinato e lasciate riposare per 30 minuti. Il sale tirerà fuori l’acqua e con essa il sapore amaro, eviterà inoltre che le melanzane assorbano troppo olio e diventino unte durante la cottura. Risciacquare il sale prima di procedere alla cottura.
Per cuocere una melanzana intera, bucherellare prima la pelle con una forchetta come si farebbe con una patata al forno. Dopo circa 30 minuti in forno, si può scavare l’interno e farcire le melanzane, oppure schiacciare la polpa in una zuppa, uno stufato o una salsa.
Importantissimo, non tagliare una melanzana finché non si sta per cucinarla, perché aperte vanno a male rapidamente. Intere, si conservano in frigo per una settimana.
Come preparare e conservare le melanzane
Prima di cuocere le melanzane, lavatele e tagliate le due estremità. La pelle è molto saporita ma tende ad essere un po’ gommosa.
Le melanzane sono naturalmente un po’ amare. Cospargetele di sale su un tagliere messo inclinato e lasciate riposare per 30 minuti. Il sale tirerà fuori l’acqua e con essa il sapore amaro, eviterà inoltre che le melanzane assorbano troppo olio e diventino unte durante la cottura. Risciacquare il sale prima di procedere alla cottura.
Per cuocere una melanzana intera, bucherellare prima la pelle con una forchetta come si farebbe con una patata al forno. Dopo circa 30 minuti in forno, si può scavare l’interno e farcire le melanzane, oppure schiacciare la polpa in una zuppa, uno stufato o una salsa.
Importantissimo, non tagliare una melanzana finché non si sta per cucinarla, perché aperte vanno a male rapidamente. Intere, si conservano in frigo per una settimana.
Tre ricette insolite e deliziose
Trattandosi di piatti stranieri, le misure sono espresse secondo il sistema americano. Qui trovate le tabelle di conversione.
Baba Ghannouj affumicato con olive nere
Il Baba Ghannouj è un antipasto del Medio Oriente composto da melanzane arrostite tritate finemente, olio d’oliva, succo di limone, condimenti vari e tahini. La melanzana viene tradizionalmente cotta o cotta alla griglia a fiamma libera prima della sbucciatura, in modo che la polpa sia morbida e abbia un sapore affumicato. È un tipico meze (“antipasto”) della cucina regionale, spesso servito come contorno a un pasto principale e come condimento per il pane pita.
Ingredienti per tre ciotole
2 melanzane medie
1⁄2 cucchiaino di semi di cumino interi
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva, più altro per finire
1 mazzetto di ravanelli mondati
1 cavolo rapa grande affettato
3 cucchiai di maionese, preferibilmente fatta in casa
2 cucchiai di succo di limone fresco
2 cucchiaini di sale
1⁄4 cucchiaino di pepe nero appena macinato
Un pizzico di pepe di Caienna
Un pizzico di cannella in polvere
1 spicchio d’aglio grande, grattugiato finemen
1/4 di tazza di olive nizzarde sott’olio, snocciolate e tritate grossolanamente
Pepe d’Aleppo, per guarnire
Preparazione
- Scaldare la griglia al massimo. Disporre le melanzane su una teglia foderata di carta da forno e cuocere alla griglia, girandole se necessario, fino a quando non saranno annerite dappertutto e molto morbide, 20 minuti.
- Trasferite la teglia su una griglia e fate raffreddare le melanzane per 10 minuti.
- Nel frattempo, adagiate i semi di cumino su un tagliere e irrorate con due gocce di olio d’oliva. Tritare i semi ripetutamente fino a quando non vengono macinati grossolanamente.
- Usando una mandolina o un coltello, affettare sottilmente i ravanelli e il cavolo rapa e poi metterli in una grande ciotola di acqua ghiacciata. Lasciate riposare finché le fette non iniziano ad arricciarsi, circa 10 minuti. Scolare e stendere le fette su un canovaccio ad asciugare.
- Mondate ed eliminate la pelle di melanzana carbonizzata e mettete la polpa su un tagliere.
- Tritare finemente la polpa e poi porre in una ciotola. Unire il cumino tritato insieme a 1/4 di tazza di olio d’oliva, la maionese, il succo di limone, il sale, il pepe, il pepe di Caienna, la cannella e l’aglio.
- Trasferire il baba ghannouj in una ciotola da portata e condire con altro olio d’oliva.
- Cospargete con le olive e il pepe d’Aleppo e servite con le fette di ravanello e cavolo rapa.