27 Mar Le spezie in cucina: impariamo a conoscerle per usarle
Le spezie in cucina: impariamo a conoscere per usarle. E non è una banalità perché ci sono molte spezie che noi abitualmente usiamo, che conosciamo bene e che entrano in alcuni dei nostri piatti tradizionali, basta pensare allo zafferano, alla cannella, alla maggiorana (che non è nemmeno usata in tutta Italia ma principalmente in Liguria) ma ce ne sono molte, sugli scaffali dei supermercati, che attraggono per i nomi esotici e i colori brillanti ma che possono dar vita ad autentiche catastrofi culinarie.
Quindi, se i cuochi e le cuoche italiane conoscono bene i diversi impieghi di pepe, cannella, noce moscata, che sono abbastanza banali ed entrano spesso nelle ricette di famiglia, ci sono alcune spezie “nuove”, almeno per la nostra cultura, che vanno conosciute approfonditamente per usarle al meglio e per non dare ai nostri piatti sapori che potrebbero essere decisamente sgradevoli. Un esempio per tutti il cardamomo che, per moda, viene usato per insaporire il caffè, e il cui gusto, molto inusuale, può risultare abbastanza sgradevole anche se usato in proporzioni corrette: figuriamoci errate.
Cominciamo quindi una breve carrellata sulle spezie meno conosciute, sperando di dare qualche tip & tricks ai nostri lettori gourmet.
Cardamomo: una spezia in ascesa
E cominciamo proprio dal cardamono. Il cardamomo è una spezia ricavata dai baccelli di alcune piante della famiglia dello zenzero. I baccelli contengono un certo numero di semi e il baccello può essere utilizzato com’è o macinato.
Il cardamomo esiste sia nero, sia verde, sia bianco, che è però è una sbiancatura del tipo verde. Il cardamomo verde è quello più usato nella cucina nordica e mediorientale mentre il cardamomo nero viene usato soprattutto in India e Asia. Il cardamomo che troviamo normalmente al supermercato è la varietà verde e si abbina bene sia coi dolci sia con i piatti salati. il cardamomo nero, con il suo sapore affumicato, è più adatto ai piatti salati ma in alcune regioni, per esempio dell’india meridionale, viene usato anche per i dolci.
Per fare qualche esempio, nelle ricette indiane i baccelli di cardamono vengono utilizzati interi nella preparazione del riso basmati e nei vari curry però, una volta cotti insieme al piatto, vanno eliminati perché sono fastidiosi da masticare. Mentre il cardamomo verde ha un sapore forte, dolce e pungente che ricorda menta e limone, il cardamomo nero ha una forte note nota fumosa.
Nella realizzazione del caffè alla quale ci riferivamo pocanzi, si devono usare i semi del cardamomo verde. Idealmente, andrebbero pestati nel mortaio ma va bene anche tritarli col caffè in grani nel macinacaffè. Il caffè al cardamomo, che vale comunque la pena di provare, non piace a tutti perché la spezia conferisce alla bevanda una nota extra tonica che può risultare un po’ eccessiva, nauseante.
Garam Masala: per un viaggio nell’India più tradizionale
Veniamo ora ad una spezia abbastanza misteriosa e cioè il garam masala, molto usato nella cucina indiana per condire e colorare i piatti. Nella cucina indiana del Nord, in genere il garam masala è in polvere mentre in quella del Sud viene realizzato in pasta, e comprende anche latte di cocco, aceto, acqua eccetera. Garam masala significa semplicemente spezie con vari livelli di calore, e non è facile realizzare in casa: infatti, nei paesi in cui non è di uso comune, viene venduto già pronto da utilizzare
Il garam masala non è normalmente molto piccante ma solo molto aromatico però, in alcune ricette, specialmente dell’India del Nord, si usa aggiungere peperoncino per alzare il calore del piatto e i cibi possono risultare quasi insopportabili al palato.
Come si usa il garam masala? Il garam masala non viene utilizzato in cottura ma alla fine della cottura e mescolato al piatto o, addirittura, spolverizzato sul piatto già portato in tavola. Il sapore è speziato, floreale molto aromatico. Secondo la medicina ayurvedica, il garam masala aumenta il metabolismo ed è quindi particolarmente usato nelle regioni dell’India del Nord in cui le temperature sono spesso molto fredde.
Più scenderete a Sud e più il garam vi sembrerà piccante, non perché lo è ma perché aumentano le temperature esterne.
La composizione classica prevede coriandolo, cumino, cardamomo, chiodi di garofano, pepe ma anche zafferano, semi di finocchio, tamarindo, macis, anice stellato: insomma, chi più ne ha più ne metta. Non esiste un garam masala ma molti garam masala.
Curcuma: quel magnifico giallo d’Oriente
E veniamo alla terza delle spezie più misteriose e cioè la curcuma, detta anche zafferano indiano, perché è originaria dell’india e perché conferisce il tipico colore giallo ai piatti. La radice di curcuma si usa sia fresca sia essiccata in polvere, ed è disponibile pressoché ovunque. Anch’essa è ingrediente indispensabile del curry ma la curcuma fresca sta diventando sempre più disponibile nei supermercati occidentali perché può essere grattugiata come la radice di zenzero.
Grattugiata fresca, infatti, somiglia molto allo zenzero: è dolciastra e lattiginosa. Non ha un sapore particolarmente distinguibile ma mette in risalto i vari ingredienti dei piatti. Cotta, diventa più forte e si presta a piatti di lunga cottura, come stufati e brasati.
La curcuma è considerata molto benefica per la salute e per assorbirla al meglio è consigliabile includerla i piatti grassi e pepati, che favorirebbero l’assorbimento della curcumina, cioè il principio attivo della curcuma.
Una nota di colore: la curcuma è un potentissimo colorante che sporcherà il piano di lavoro, le mani, le pentole e i vestiti: è sempre consigliabile trattarla indossando grembiule e guanti ma può essere una un’idea originale ed esotica per colorare capi, teli da bagno e tovaglie un po’ ingialliti o che non vi piacciono più. Ne risulteranno corredi del più splendente giallo indiano.
Alla prossima puntata…