08 Apr Formaggi e marmellate, tipicità e allegria. I vassoi più ricercati
Formaggi e marmellate, tipicità e allegria. Eppure, secondo il galateo tradizionale i formaggi si servono esclusivamente per il pasto di mezzogiorno oppure possono costituire un leggero spuntino serale ma è vietatissimo servirli quando si hanno ospiti.
Ma come? Se un bel tagliere di formaggi, accompagnato magari da verdure di stagione fresche e marmellate deliziose, è uno dei cibi più festosi della tavola? Specialmente se gli ospiti vengono da altre regioni, non fate loro mancare un assaggio delle specialità locali!
Quindi, con buona pace del galateo, pensiamo senz’altro di servire i formaggi agli ospiti, come antipasto oppure prima del dessert: i Francesi usano il formaggio proprio come dolce ma i nostri gusti sono differenti. Per le usanze italiane, i formaggi seguono i secondi: se il vassoio è molto ricco, meglio che sostituisca uno dei secondi, se avete a cuore il benessere dei vostri ospiti.
Come servire un tagliere di formaggi e marmellate
Tradizionalmente il formaggio va servito su un vassoio d’acciaio inossidabile ma vanno bene anche vassoi di vimini o addirittura di legno.
Il vassoio di formaggio dovrebbe, tradizionalmente, servire almeno cinque varietà, dalla più delicata alla più piccante. Si comincerà quindi da una ricotta, specialmente se avete qualche produttore locale che ve la consegna fresca di giornata, per arrivare a un gorgonzola stagionato o a un blu sardo.
Nella stagione calda, la mozzarella è il trionfo della tavola, specialmente servita con pomodori del vostro orto. Il condimento sarà a scelta del commensale ma se vivete nella regione giusta, non fate mai mancare foglioline di basilico freschissimo.
Per un vassoio completo per sapori, colori e consistenze, dovrebbero essere presenti un formaggio fresco, come la mozzarella, la ricotta ma anche le fresche robiole piemontesi, due formaggi a pasta molle, come il gorgonzola dolce o la deliziosa paglierina piemontese o un raffinatissimo Montebore, fatto a strati come una torta nuziale (il formaggio più raro del mondo, che potete trovare qui), infine formaggi a pasta dura come il pecorino, la fontina valdostana o il Motta, formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta dura prodotto nel Vercellese e dalla caratteristica forma tonda.
Formaggi e marmellate abbinamenti
Naturalmente, dipende molto dai gusti perché, per noi italiani, la parola marmellata indica generalmente qualcosa di dolce ma nelle tradizioni antiche sono marmellate anche le potrebbe composte agrodolci, per esempio quella di cipolle di Tropea o la cognà langarola, a base di mosto, mele renette, pere martin sec, gherigli di noce, buccia di limone e di arancia, fichi eccetera. È una ricetta tradizionale ma che ha mille varianti, quelle della tradizione di generazioni di massaie delle Langhe.
Per accompagnare i formaggi, generalmente, le marmellate classiche sono quella di fichi, quella di arancia e quella di frutti rossi, cioè marmellate che abbiano un grado di acidità apprezzabile, in modo da sposarsi con la dolcezza del formaggio.
I formaggi veramente morbidi, come le robiole, e in Piemonte ce ne sono di straordinarie (Mondovì Roccaverano, Murazzano), sono magnifiche con la marmellata di mandarini oppure con la marmellata di limone o la lemon curd, la salsa inglese di uova e limoni della quale abbiamo dato la ricetta alcuni mesi fa. E invece del solito stracchino, procuratevi una Mollana fresca di giornata, e abbinatela con una mostarda di pere e fichi.
Con il Parmigiano Reggiano nulla di nulla di meglio che la marmellata di pere.
E con la mozzarella o la burrata? Accompagnatele con marmellata di amarene e non sbaglierete.
Infine, poche creme si sposano con il formaggio bene come il miele: specialmente se nella vostra zona vi sono alcuni mieli rari, portateli sicuramente in tavola e, magari, usate come segnaposto dei mini-vasetti, che gli ospiti potranno portare a casa come ricordo.
Non dovrebbero mancare, per sgrassare un po’ il palato, belle e roride terrine di sedano, finocchi, carotine, rapanelli, senza dimenticare di portare in tavola anche crostini integrali e no, gherigli di noce, mandole e nocciole tostate, pepe nero e, ovviamente, olio perché i commensali condiscano, se lo desiderano, i formaggi come meglio credono.
Anche la frutta si presta magnificamente all’abbinamento con i formaggi e poche cose sono più deliziose di un croccante acino d’uva che si spacca in bocca irrorando il gorgonzola, il pecorino o il parmigiano. Le celeberrime fragole Tonde Profumate di Tortona, una varietà deliziosa, che somiglia nel sapore alle fragoline di bosco, potranno campeggiare civettuole su una robiola d’Alba minuscola, a raccogliere con le compagne in un paniere.
Poiché del formaggio non ci si stanca mai, è molto divertente anche servire dei veri e propri canapè, per esempio piccoli toast ricavati da una baguette: affettata, fatta dorare in forno, crea delle graziose ellissi croccanti da coprire di marmellata d’arance e una noce pecan a fare da bandiera.
Deliziosi anche i canapè con cheddar o altro formaggio saporito. Dopo averlo fatto a fette quadrate abbastanza spesse, mettete sulla griglia il formaggio e fatelo dorare e appena sciogliere. Vi sarete procurate del classico pane da toast multi-cereali, possibilmente artigianale: privatelo del bordo, imburratelo da ambo i lati e tostatelo in forno o sopra una griglia. Componete i canapè con pane, formaggio grigliato, marmellata d’arance, e avanti così sino ad ottenere una piccola torre. L’ultimo strato deve essere di pane. Pressate bene e dividete in quattro quadratini, che munirete di uno stuzzicadenti perché i commensali possano servirsi.
Un’ultima idea un po’ esotica? Se vi siete procurati dell’autentica mozzarella di bufala non fate mancare in tavola delle fette di avocado condito con olio, sale e pepe.