14 Apr Cucina di linea: cosa significa e perché è così importante
Cucina di linea: nelle molteplici trasmissioni dedicate alla cucina, tutti i grandi chef che partecipano o giudicano segnalano e sottolineano l’importanza di questo approccio. La cucina di linea è tipica dei grandi ristoranti e nei ristoranti piccoli deve essere ovviamente semplificata e accorpata: questa è la ragione per cui un grande ristorante può gestire menù anche molto vasti mentre un menù molto vasto in un piccolo ristorante o una piccola trattoria deve farci dubitare della freschezza dei cibi. Infatti, per realizzare un grande menu è indispensabile una cucina di linea, cosa che nella cucina di un piccolo ristorante non può esistere poiché cuochi, aiuti o collaboratori devono seguire più di una postazione e non dedicarsi esclusivamente ad uno specifico piatto e tipo di cottura e preparazione.
In sostanza, come funziona un grande ristorante di successo con un ampio menu? Attraverso l’organizzazione in linea e i cuochi di linea sono una parte essenziale del team culinario che fa funzionare il motore del ristorante senza intoppi.
Cos’è una linea e chi è il cuoco di linea
Conosciuti anche come chef di stazione o chef de partie, i cuochi di linea fanno parte del team principale del ristorante e sono essenzialmente incaricati di svolgere gli specifici compiti di una specifica postazione. Un cuoco di linea si assicura che i piatti siano pronti e che le istruzioni dello chef siano seguite a dovere, insomma, sono una componente chiave per gestire una cucina efficiente.
In quanto parte integrante dello staff, i cuochi di linea sono responsabili di specifiche postazioni o aree di preparazione di determinati piatti. I cuochi di linea lavorano su tutto, dalla preparazione e cottura del cibo alla pulizia e all’organizzazione. Può esserci uno chef di linea che si occupa degli antipasti e un altro che si occupa di tutti i piatti di pesce o le salse, per esempio. Ogni cucina ha il proprio sistema quando si tratta di impostare i propri cuochi di linea.
Le attività del cuoco di linea possono includere l’esecuzione delle istruzioni dello chef e del sous chef ma anche occuparsi di riempire o rifornire la dispensa e controllare l’inventario del ristorante.
Quanto alle postazioni, comprendono il punto dove preparare, tagliare e affettare le verdure, la preparazione di salse e zuppe, la preparazione e il condimento dei piatti, la cottura del pane o dei dolci, l’organizzazione dell’uscita dei piatti e molti altre come l’organizzazione delle stazioni e la sanificazione dei locali cucina.
Cuochi di linea secondo la definizione classica
Nell’organizzazione francese della cucina, ancora oggi considerata valida, si trovano molti tipi di cuochi, dalla gerarchia abbastanza complessa e che potrebbero sembrarci eccessivi. A meno che siamo stati in un grande ristorante internazionale, dove ci siamo resi conto che non è possibile far uscire dalla cucina così tanti piatti e così variegati senza un vero staff. Vediamolo:
- Poisonnier, lo chef che si occupa del pesce
- Fry chef o friturier, che si dedica ai fritti
- Chef boucher, cioè il cuoco che si occupa del taglio corretto delle carni,
- Chef grillardin che si dedica esclusivamente alla cottura alla griglia
- Saucier, lo chef delle salse.
- Garde manger, un ruolo che storicamente appartiene alle abitudini delle classi alte, dove, prima dell’avvento delle moderne celle frigorifere, era indispensabile che qualcuno si occupasse direttamente della ghiacciaia e delle dispense, badando che il cibo fosse ben conservato.
Nella moderna gerarchia del personale di cucina, il lavoro del Garde Manger è meno specifico ma di solito è incentrato sull’area di preparazione di cibi freddi come insalate, antipasti, paté e altri cibi freddi. - Chef entremetier, può anche essere potager, per le zuppe, o legumier, per piatti a base di verdure.
I grandi ristoranti, se non si rivolgono ad artigiani di fiducia, hanno anche uno chef panettiere e pasticcere; infine, indispensabile il cosiddetto chef de tournant. Uno chef tournant lavora sotto un capo chef, aiutando con vari compiti, e non solo di preparazione dei cibi. Poiché i compiti esatti dello chef tournant variano in base alle necessità, il cuoco in questa posizione deve avere una varietà di abilità culinarie perché è un cuoco di soccorso che aiuta ovunque sia necessario in un ristorante o in un’altra cucina professionale.
Insomma, i cuochi di linea sono la spina dorsale di ogni ristorante. Lavorano in modo indipendente sui loro compiti, ma devono agire in tandem tra loro per garantire che gli ospiti ricevano i pasti esattamente come previsto e in modo tempestivo.
E le piccole cucine? Ovviamente lavorano, o dovrebbero lavorare, con un menù ridotto, che consenta ai membri del personale, sicuramente non molto numerosi, di specializzarsi su più postazioni e riuscire a preparare, comporre e servire i piatti proprio come nella cucina di un grande ristorante.