18 Nov Cavoli la stagione del benessere
Cavoli, sapore e varietà. Le preparazioni in cui il cavolo ha una parte importante sono molte, e tutte molto saporite: sono la base per minestre di verdura autunnali e invernali e indispensabili in svariate ricette regionali, come nella Cassoeula lombarda e nella Verzata alla milanese.
Le foglie, staccate e lessate per pochi minuti in acqua bollente, si possono riempire di una farcia a piacere per preparare degli involtini che, rosolati nel burro, vanno poi cotti con aggiunta di brodo o di poca salsa di pomodoro. Il cavolo verza ripieno e presentato in tavola intero è una pietanza casalinga di una certa eleganza. Come antipasto, il cavolo rosso si mangia affettato a listarelle e condito con olio, sale, aceto (se piace); volendo anche con una puntina di senape. Il classico cavolo verza tagliato a striscette si mangia condito alla stessa maniera ed è veramente delizioso ma ancora meglio è la ricetta tipicamente piemontese che prevede un condimento di olio, sale e acciughe strappate a pezzettini.
Cavoli preparazioni: i saporitissimi crauti
I crauti sono un tipo di cavolo fermentato che ha avuto origine, probabilmente, in Cina, più di 2000 anni fa: a quei tempi, infatti, la fermentazione era uno dei metodi utilizzati per evitare che gli alimenti si deteriorassero rapidamente.
I crauti sono sopravvissuti alla prova del tempo per diventare un contorno e un condimento popolare in molte culture. È particolarmente apprezzato in Germania, che gli ha dato il nome: la parola Sauerkraut indica il cavolo cappuccio bianco finemente tagliato, stagionato ed esposto alla fermentazione, dal sapore acidulo.
Ciò che noi chiamiamo normalmente crauti sono assai differenti dalla ricetta originale, nondimeno costituiscono un contorno indispensabile per alcuni salumi da cuocere tipici delle feste, per esempio i salamini (bolliti o alla griglia) e il cotechino.
Per i crauti all’italiana è semplicemente necessario scegliere un bel cavolo cappuccio bianco, tagliarlo a listarelle in senso longitudinale e farlo appassire in casseruola: si tratta dei cosiddetti crauti freschi, che vengono cotti insieme a un trito di cipolla, lardo e, talora, un’aggiunta di pancetta, sale, pepe e aceto bianco. Se volete provare la ricetta originale dei crauti, invece, dovrete avere un po’ più di pazienza perché, per quanto non difficile, è sicuramente lunga.
Come scegliere il cavolo
La digeribilità del cavolo dipende in gran parte dalla sua freschezza. I cavoli giovani dalle foglie tenere sono ovviamente più digeribili di quelli rimasti più a lungo sul terreno: questi ultimi, infatti, provocano maggiore fermentazione. Un buon cavolo deve essere molto pesante in rapporto al suo volume, deve avere le foglie compatte, di un verde chiaro e brillante. Attenzione ai cavoli con foglie esterne giallastre e avvizzite: sono duri da cuocere, hanno un sapore aspro e sono molto indigesti.
Conchiglie e formine: due ricette
La ricetta casalinga più elementare prevede cavolo, sale e un contenitore adeguato a conservarlo mentre sta fermentando. È importante che il cavolo rimanga totalmente immerso nel suo liquido durante la fermentazione e questo si può ottenere sovrapponendo al cavolo messo in barattolo un contenitore più piccolo contenente qualcosa di pesante. Ma se siete previdenti, quasi tutti i sottaceti in vendita contengono uno speciale attrezzo di plastica, una specie di “sgocciolatore”, che tiene il prodotto ben immerso nel liquido. Vi consigliamo di conservare questi vasetti “attrezzati” e usarli per preparare il Sauerkraut.
Perché si attivi il processo di fermentazione, il barattolo non va chiuso ma coperto con un panno pulito o un pezzo di garza. Ciò consentirà il flusso d’aria, ma impedirà alla polvere o agli insetti di entrare.
Quanto tempo ci vuole per farei i Sauerkraut
Per un lotto di piccole dimensioni come quello che proponiamo oggi, il tempo minimo è di circa tre giorni, anche se i crauti continueranno a fermentare e diventeranno più gustosi giorno dopo giorno. Per decidere quando saranno pronti, la migliore regola pratica è continuare ad assaggiarli e metterli in frigorifero (o portarli a temperatura di cantina) quando il gusto vi sembrerà ottimale.
I crauti sono sicuri da mangiare in ogni fase del processo, comunque, quindi, non esiste un vero tempo di fermentazione minimo o massimo.
Sauerkraut, qualche inconveniente
Ma di poco conto. Potreste vedere bolle o schiuma bianca sulla superficie dei crauti: tranquilli, sono tutti segni di una normale e sana fermentazione. La schiuma bianca può essere rimossa con una schiumarola. Se la fermentazione è molto attiva o se il barattolo di vetro è molto pieno, la salamoia a volte può gorgogliare sopra la parte superiore del barattolo. Questo è uno dei motivi per cui è preferibile usare un barattolo di vetro più grande di quello realmente necessario per contenere il cavolo. Se si formano delle bolle, non c’è da preoccuparsi: basta posizionare un piatto sotto il barattolo, per raccogliere le gocce, e assicurarsi che il cavolo continui a essere coperto dalla salamoia.
È possibile anche trovare della muffa sulla superficie: si forma solo quando il cavolo non è completamente sommerso o se si conservano i recipienti in un luogo troppo caldo. Se i crauti non sono stati intaccati, è sufficiente cambiare barattolo e procedere con la fermentazione.